炒菜的时候要注意避免干锅。干锅就是说,有些食物糊了,或者沾在了锅上,铲不下来。干锅有几种处理方法。放油、放水,和连续翻炒。放油的效果比较明显,但是会让菜变得更油腻,油适当就好,太多了菜就不好吃了。放水一定要谨慎,只有那些比较喜欢水的炒菜才能用。水一多那就变成煮菜了。翻炒不用改变菜的味道,翻炒的速度越快,防止干锅的效果就越好。翻炒的时候还可以减小火力,也能起到明显的作用。
相反,有些菜加热后会出水。水太多了会让菜的固体也液体部分分离,这就不好吃了。这时候可以用放一些用生粉(团粉)。菜的汁液就会变粘稠,容易依附在事物上了。
最后,还应该掌握控制火大小的技巧。炒菜需要火候,但是你不用担心炒菜的时候热锅会逼得自己手忙脚乱,如果你觉得自己忙不过来了,减小火力,就能赢得更多的时间。实在不行,还可以关火呢。