西方饮食倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范，西方高度发达的科学技术，更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向，使得他们在食物的搭配方面更侧重于营养成分的组合，甚至根据人的具体身体状况来配给饮食，而对于口味则不太关注。
中国饮食倾向于艺术性，所谓艺术境界，其实也就是一种完成了由必然王国到自由王国的飞跃才获得的境界。它的特点就是随意性。比如同样一种菜肴，由于地区、季节、对象、作用、等级等的不同，可以在操作上作不同的处理。拿红烧鱼来说，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如面对川湘顾客，则应多放辣。说到辣，使人想起川菜中辣味型菜肴，其实它也并非单一而是多种多样的，有麻辣、酸辣、鱼香、怪味、家常、干烧等不同的辣的味型。可见离开了随意性，就没有中国烹饪的变化多端，就会失去中国烹饪的独特魅力。而在西方，一道菜在不同的地区、不同的季节面对不同的食者，皆为同一味道，毫无变化。譬如在美国，宴客最讲究最贵重的菜，便是大块牛排，一口口吃的，全是同一滋味的肉。即便是最高贵的宴席，也不过是餐具考究、布置华贵而已，菜仍旧一个样。